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關于腸衣常用的加工方法
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發布日期：[2008-7-29] 共閱[5082]次

腸衣有豬、羊和牛三種。其中最主要的為豬腸衣。常用的加工方法有兩種：鹽漬腸衣和豬干腸衣。
一、鹽漬腸衣
（一）浸漂將原腸（去糞便后的鮮腸）浸入水中，腸中灌入清水，一般春秋季水溫28℃左右，冬季33℃左右，夏季則用涼水浸泡，天氣最熱時可以加冰。浸泡時間18～24小時。浸泡的水應清潔，不可含有礬、硝、堿等物質。
（二）刮腸將浸泡腸取出放在木板上逐根刮制。手工刮制可用竹板或無刃的刮刀，刮去腸內外的不用部分，一般只需刮腸內壁（粘膜面），即可得到透明的薄膜。刮時要用力均勻，避免刮破。
（三）灌水刮光后可將自來水龍頭插入腸的一端沖洗，并檢查有尤漏水的破孔或潰瘍，不能用的部分需割除，然后再洗凈。
（四）量碼將水洗后的腸衣每100碼合為一把，每把不得超過18節（豬），每節不得短于1.5碼。
（五）腌腸將已配扎成把的腸衣散開用精鹽均勻腌漬。腌漬必須一次上鹽，一般每把需用鹽0.5～0.6千克，腌好后重新扎把每4～5層疊在一起，放在腸衣專用塑料箱內使鹽水瀝出。
（六）纏把腋腸后12～13小時，當腸衣呈半干半濕狀態時便加纏把，即成“光腸”（半成品）。
（七）漂浸洗滌將“光腸”浸于清水中，反復換水洗滌，必須將腸內外不潔物洗凈。漂浸時間，夏季不超過2小時，冬季可適當延長，但不得過夜。漂洗水溫不得過高，若過高可加入冰塊。
（八）灌水分路洗好的“光腸“灌入水，一方面檢驗腸衣有無破損漏洞，另一方面按腸衣口徑大小進行分路。豬腸衣每路隔2毫米，共分七個路分，一路（24～26毫米）、二路（26～28毫米）、三路（28～30毫米）、四路（30～32毫米）、五路（32～34毫米）、六路（34～36毫米）、七路（36～38毫米）、八路（38～40毫米）、九路（40～42毫米）、十路（42～44毫米）等。
（九）配碼把同一路分的腸衣按一定的規格尺寸扎成把。
（十）腌腸及纏把配碼成把以后，再用精鹽腌。上，待水分瀝干后再纏成把，即為“凈腸”成品。
二、豬干腸衣
（一）浸漂將洗滌干凈的豬小腸浸于清水中，冬季1～2天，夏季數小時。
（二）剝油脂將浸泡好的鮮腸放在板上，剝去腸管外面的油脂、漿膜及筋膜，并沖洗干凈。
（三）燒堿（氫氧化鈉）溶液處理將翻轉洗凈的原腸以10根為一套，放在（入）缸或木盆里，每70～80根用5％氫氧化鈉溶液約2500毫升，倒入缸或盆中，迅速用竹棒攪拌腸子，洗去腸上的油脂，如此漂洗15～20分鐘。
（四）漂洗將去脂后的腸子放入清水缸中，用手不停地將洗腸子，反復換水洗去血水、油脂及氫氧化鈉氣味，然后漂浸于清水中，夏季浸3小時，冬季約24小時，注意經常換水。
（五）腌腸每100碼需用鹽0.75～1.0千克。腸衣放入缸中，加鹽腌漬12－24小時，夏季可縮短，冬季可延長。
（六）水洗用水把鹽汁漂洗干凈，以不帶鹽味為止。
（七）吹氣洗凈后的腸衣，用氣泵吹氣，使腸膨脹，然后置于清水中，檢查有無漏洞。
（八）干燥吹氣后的腸衣，可掛在通風處晾干。
（九）壓平將干燥腸衣一頭用針刺孔，使空氣排出，再均勻地噴上水，然后將腸衣壓扁，包扎成把即可裝箱。


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